Come Cucinare i Calamari
I calamari sono pesci versatili, che si adattano ad una molteplicità di ricette e a tutte le situazioni. Si tratti di un pranzo formale o di una cena informale, di un pasto all’aperto o su una tavola elegante, i calamari non stonano mai, perché si offrono a talmente tante e varie preparazioni che è impossibile etichettarli in un modo piuttosto che in un altro. Il calamaro fa parte della cucina ricca come di quella più povera e in nessun caso ci rimette, adattandosi altresì ad esigenze differenti a cui rispondono differenti ricette.
Calamaretti alle olive
Ingredienti per 4 persone
250 gr di calamaretti
2 carciofi
40 gr di olive taggiasche
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
il succo di mezzo limone
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
Dividere i carciofi a spicchi sottili e metterli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Sbucciare lo spicchio d’aglio e schiacciarlo. Privare i calamaretti della pellicina esterna e delle interiora e lavarli.
In una padella con 1 cucchiaio d’olio far imbiondire mezzo spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi sgocciolarli e asciugati, farli rosolare per qualche minuto mescolando, quindi salare e pepare, bagnare con un poco d’acqua e far cuocere a fuoco basso per 7-8 minuti.
Nel frattempo far imbiondire l’altro mezzo spicchio d’aglio in un’altra padella con l’olio rimasto, rosolarvi i calamaretti per 3-4 minuti mescolando, u8nire le olive snocciolate, il rosmarino, il sale e far cuocere per 2 minuti.
Disporre i carciofi su un piatto da portata, distribuirvi sopra i calamaretti con le olive, pepare, decorare con rosmarino e servire.
Calamaretti allo zafferano
Ingredienti per 4 persone
600 gr di calamaretti
250 gr di pomodori maturi e sodi
1,5 di fumetto di pesce
1 scalogno
1 rametto di timo
zafferano in stimmi
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lavare, asciugare e tagliare ad anelli i calamari già puliti.
Sbollentare i pomodori, sgocciolare, privarli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e ridurli a dadini.
Sbucciare lo scalogno, lavarlo, tritarlo e farlo appassire in una padella con 2 cucchiai d’olio, aggiungere i calamaretti, salare, pepare e lasciarli insaporire per 1 minuto, quindi bagnarli con il fumetto di pesce bollente e far cuocere per altri 2 minuti.
In un altro tegame scaldare l’olio rimasto con il timo e rosolarvi i pomodori, lo zafferano, sale e pepe, a fuoco vivace, per 5 minuti circa. Unire il composto ai calamaretti, mescolare e togliere dal fuoco. Servire caldo.
Insalata di calamaretti e fagioli di Spagna
Ingredienti per 4 persone
200 gr di calmaretti piccolissimi e puliti
1 pezzetto di cipolla
1 pezzetto di sedano
1 cucchiaio di pasta d’acciuga
150 gr di fagioli bianchi di Spagna secchi
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
1 cucchiaio di succo di limone
alcune foglie di basilico
1 carota piccola
sale
Fare rinvenire i fagioli in acqua fredda per 12 ore, quindi sgocciolarli e farli cuocere in una pentola d’acqua per 1 ora e30 minuti circa dall’inizio dell’ebollizione, salandoli quasi al termine della cottura.
Nel frattempo sbucciare e affettare la cipolla, mondare la carota e il sedano e affettare anch’essi.
Mettere sul fuoco la casseruola con circa mezzo litro di acqua con le verdure affettate, e appena alzerà il bollore, salare e immergervi i calamaretti. Quando saranno teneri, sgocciolarli, eliminando le verdure.
Amalgamare in una insalatiera la pasta d’acciuga con il limone, unire l’aglio precedentemente sbucciato e tritato insieme al prezzemolo e al basilico, e l’olio d’oliva, quindi aggiungere i fagioli sgocciolati e i calamaretti. Mescolare e servire.