Come Cucinare gli Scampi
Gli scampi appartengono alla famiglia dei crostacei, come i gamberi, ma rispetto a questi ultimi sono più pregiati. Innanzitutto sono più grandi, il che li rende già più invitanti e scenografici sulla tavola, sia che vengano serviti da soli sia come condimento per la pasta. Poi hanno il particolare delle chele più lunghe e del guscio molto duro che deve necessariamente essere tolto per poterli gustare, mentre per quanto riguarda i gamberi nel caso della frittura il guscio si può mangiare.
Se si preparano sulla griglia o in padella, non è difficile cucinarli, nel senso che la pulizia è rapida e la cottura non richiede grandi interventi, solo un pò di attenzione per verificare quando sono pronti. Per pulirli, basta tagliarne il guscio con un paio di forbici e poi lavarli sotto l’acqua corrente, meglio se indossando un paio di guanti per evitare di farsi male con le chele. Tutto qui, al contrario dei gamberi che richiedono anche quella eliminazione del filetto nero che, ahimè, spesso viene disattesa. Se la destinazione d’uso è invece il condimento di un piatto di pasta, ci vuole un pò più di lavoro, ma niente di trascendentale, semmai un’oretta di tempo a disposizione.
Gli ingredienti per le pennette agli scampi (4 persone)
320 gr di penne rigate
16 scampi
100 gr di polpa di pesce da zuppa, come la gallinella o lo scorfano
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
mezza cipolla
1 carota
5 cucchiai di olio d’oliva
sale
pepe in polvere e pepe in grani
La preparazione
Pulire il sedano, la carota, il prezzemolo e la cipolla, e sminuzzarli. Togliere agli scampi la testa e il guscio, mettendoli in un tegamino. Qui vanno fatti cuocere insieme a tutte le verdure, a 6 grani di pepe e ad una quantità di acqua sufficiente a ricoprirli. Dopo l’ebollizione, la cottura deve proseguire per 15 minuti, al termine dei quali bisogna filtrarne il brodo con un colino e poi schiacciare sia gli scarti degli scampi che le verdure con l’aiuto di un pestello (o di un altro strumento presente in casa) in modo da farne uscire tutto il succo. Il fumento ottenuto va messo nel tegame già usato per la cottura, portato ad ebollizione e utilizzato per lessare la polpa di pesce per 5 minuti, dopo i quali va scolata e passata nel mixer. Ora il sughetto per la pasta è pronto, può essere messo da parte.
Si passa quindi agli scampi. Soffriggere l’aglio tritato con un pò di prezzemolo e l’olio in un tegame abbastanza ampio da contenere gli scampi, che devono essere rosolati da entrambe le parti. Bastano un paio di minuti, poi si regola di sale e pepe e si tengono gli scampi in caldo, in attesa che la pasta sia cotta.
Scolare la pasta al dente e conservare un mestolo della sua acqua di cottura. Trasferire la pasta nel tegame con gli scampi, unire la polpa di pesce frullata, mescolare e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma alta, sempre mescolando e aggiungendo l’acqua di cottura della pasa tenuta da parte. L’acqua di cottura serve a rendere più cremoso il condimento. Servire la pasta con gli scampi ben calda.